Juan Pablo Volando, detalló que ya son cinco las fábricas articuladas bajo la auditoría de la ESIL para elaborar el queso insignia de la cuenca, con la meta de avanzar hacia una comercialización aún mayor.
El Clúster Quesero de Villa María avanzó en la ampliación del esquema asociativo en torno a su producto insignia, el queso Oulashon, al tiempo que concluyó un program de capacitación técnica que aportará parámetros objetivos a la normativa alimentaria del país.
El presidente de la entidad, Juan Pablo Volando, remarcó, en Cadena de Valor, «que las iniciativas planificadas al inicio del año lograron traducirse en hechos concretos para las pymes de la región«. El dirigente explicó que el propósito central a mediano plazo consiste en seguir incorporando establecimientos lácteos a la elaboración colectiva y lograr que los lotes de producción ganen periodicidad, reduciendo las brechas temporales entre partidas para dotar de volumen constante a la oferta y proyectar una salida al mercado con estrategias de comercialización en común.
La estructura productiva de Oulashon dio un salto l al registrar la adhesión de una nueva planta elaboradora en el mes de septiembre, alcanzando un total de cinco industrias lácteas plenamente integradas al proyecto. Este esquema colaborativo permite que distintas fábricas elaboren bajo una misma denominación de origen y con criterios homogéneos de calidad.
Cada una de las producciones se ejecuta de manera programada bajo la auditoría técnica de la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL), institución encargada de fiscalizar el cumplimiento de los protocolos analíticos y de manufactura. En cuanto a los procesos guarda, el reglamento exige un período de maduración mínima de seis meses para que la pieza pueda llevar formalmente la marca Oulashon, otorgando a las firmas la posibilidad de destinar partidas con menores tiempos de estacionamiento al mercado bajo sus respectivos sellos comerciales propios.
En paralelo a la consolidación de la marca colectiva, el sector concluyó recientemente el ciclo de talleres de perfiles sensoriales, un programa de formación técnica y estandarización que se extendió de manera continua durante los últimos tres años. El espacio reunió a profesionales y operarios de plantas lácteas de diversas escalas para perfeccionar metodologías de análisis organoléptico vinculadas a parámetros visuales, texturas, aromas y perfiles de sabor.
Más allá del impacto directo en la mejora de los procesos internos de cada empresa, las evaluaciones sensoriales fueron sistematizadas en un documento formal de alcance federal. Los datos y conclusiones analíticas de este trabajo territorial fueron presentados ante las autoridades competentes para que sean incorporados formalmente como material de referencia dentro del Código Alimentario Argentino.
El relevamiento técnico abarcó un amplio espectro de matrices lácteas, incluyendo quesos de pasta blanda, pasta semidura, pasta dura y masa hilada como la mozzarella. La representatividad del informe final se sustentó en la participación activa de industrias con distintos volúmenes de procesamiento y procedencias del centro provincial, articulando la experiencia de los paneles de cata con el rigor científico que demanda la legislación alimentaria argentina.
