Un informe especializado del Magister e Ingeniero Hernán Allasia analiza el impacto productivo, industrial y comercial de la mozzarella en el país. El consumo per cápita de quesos alcanza los 12 kilos anuales y la producción muestra un crecimiento sostenido.
El queso de pasta hilada en Argentina no solo representa un pilar de la identidad gastronómica nacional como protagonista de la pizza, sino que conforma una cadena de valor industrial de alta relevancia para el sector lechero. Así lo destaca el informe «Análisis Integral: La Cadena de Valor de la Mozzarella en Argentina», elaborado por el Magister e Ingeniero Hernán Allasia, Consultor Senior en Tecnología y Regulación Alimentaria y Especialista en Direcciones Técnicas, Asuntos Regulatorios y Vinculación Público-Privada.
El documento señala que los orígenes de esta producción se remontan a finales del siglo XIX con la inmigración italiana y la labor de pioneros como Nicola Garófalo. En el país, el proceso artesanal original se adaptó al uso de leche bovina dada la disponibilidad local, lo que impulsó innovaciones técnicas en acidificación e hilado para lograr la textura elástica característica que demanda el mercado nacional.
El tambo: primer eslabón de la calidad
De acuerdo con el análisis de Allasia, la calidad de la mozzarella depende de manera directa de la materia prima. El tambo constituye el primer eslabón industrial, sustentado en tres pilares fundamentales:
- Sanidad del rodeo: control de brucelosis y tuberculosis.
- Composición nutricional: adecuada relación grasa-proteína.
- Cadena de frío: rigurosidad en la conservación para asegurar la aptitud de la leche en los procesos biotecnológicos posteriores.
Precisión industrial y rendimiento
En el aspecto procesal, el informe detalla que la transformación de la leche en mozzarella exige un control de ingeniería de precisión, requiriendo entre 9 y 11 litros de leche para producir 1 kg de mozzarella terminada.
Las plantas procesadoras avanzan en la automatización de etapas críticas para garantizar la estandarización del producto. Entre las fases clave se encuentran la coagulación, la acidificación (hasta alcanzar un pH de 5.2), el hilado a temperaturas de entre 75 y 85 °C, y el posterior enfriado en salmuera.
Mercado, consumo y volumen de producción
El mercado nacional opera bajo una escala industrial significativa, en el marco de un consumo interno de quesos que alcanza los 12 kg per cápita anuales.
En cuanto a la evolución del volumen producido, el informe de Hernán Allasia presenta las siguientes estimaciones para el quinquenio 2019-2023:
| Año | Producción Estimada (Toneladas) |
|---|---|
| 2019 | 95.000 |
| 2020 | 100.000 |
| 2021 | 100.000 |
| 2022 | 105.000 |
| 2023 | 108.000 – 110.000 |
Respecto a los canales de destino del producto en el país, el volumen se distribuye de la siguiente manera:
- Pizzerías: ~60%
- Industria Alimentaria: ~25%
- Consumo Doméstico: ~15%
Desafíos técnicos y sustentabilidad
De cara al futuro, el especialista remarca que la industria enfrenta el desafío de adoptar tecnologías encuadradas en la industria 4.0 e incorporar innovaciones en materia de sostenibilidad, destacándose la valorización del suero. Asimismo, Allasia concluye que la diferenciación por calidad y la trazabilidad serán determinantes para consolidar el liderazgo del sector en el mercado interno y profundizar su proyección exportadora.
