Especialistas del INTA, de la producción y del ámbito gastronómico analizaron el avance hacia carnes diferenciadas y la necesidad de acercar más información al consumidor.
En el marco del Congreso Aapresid 2026, y bajo la consigna ¿Qué hace que una carne sea mejor? se desarrollaron dos paneles donde abordaron el recorrido de la carne desde la decisión de manejo en el establecimiento hasta la percepción en la mesa del consumidor. La conclusión fue unánime: la terneza, el sabor y la rentabilidad son el resultado de articular sistemas productivos eficientes con la valorización de atributos científicos en la cadena comercial.
En la disertación «El boom ganadero en el contexto de sistemas integrados», el asesor privado Juan Elizalde evaluó las oportunidades económicas del sector, mientras que en «Del campo al plato: mitos, ciencia y calidad de la carne argentina», el investigador del INTA Enrique Paván, el productor Diego Chiatellino (Agropecuaria Don José) y el divulgador gastronómico Luciano Luchetti (creador de Locos x el Asado) profundizaron sobre los hábitos de consumo y la tipificación.
Con una relación de precios y valores de hacienda en niveles históricamente favorables frente a los insumos clave, Elizalde sostuvo que la integración de agricultura y ganadería constituye el esquema ideal para consolidar la rentabilidad del negocio ganadero. Sin embargo, advirtió que ese escenario sólo se traducirá en mejores resultados si se acompaña con eficiencia productiva y un análisis económico que permita medir la rentabilidad de cada planteo.
“Los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, pero deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar altas rentabilidades”, enfatizó Elizalde. Además, destacó que combinar agricultura y ganadería no sólo mejora los resultados económicos, sino que también contribuye a la conservación del suelo, genera estabilidad entre actividades con márgenes complementarios y fortalece el entramado social de las comunidades rurales y científicas.
Desde el plano técnico y del consumo, los panelistas coincidieron en que la calidad de la carne comienza a definirse mucho antes de la cocción, situando a la nutrición y al manejo pre-faena como variables determinantes.
Luciano Luchetti señaló que uno de los cambios más notorios está en la manera de entender calidad. “Si durante años la grasa fue asociada a un atributo negativo, hoy el marmoleo o grasa intramuscular comienza a ser reconocido por su aporte al sabor, la jugosidad y la terneza. Sin embargo, consideró que esa evolución sólo podrá consolidarse si el consumidor cuenta con más herramientas para comprender las diferencias”, marcó.
“Hoy la gente no sabe lo que está consumiendo. Cuando no hay educación del consumidor, el productor no tiene motivación para mejorar y variar el producto. Tener información es lo que va a abrir el mercado”, sostuvo.
Por su parte, Enrique Paván explicó que la distribución de la grasa intramuscular (marmoleo) es uno de los principales atributos que determinan la calidad de la carne y señaló que factores como la alimentación, el manejo previo a la faena y el sistema de producción modifican el color, el sabor y la terneza del producto final.
«Si queremos mejorar, tenemos que empezar a diferenciar en el producto lo que hacemos en la producción«, afirmó, al destacar la importancia de que las distintas formas de producir también puedan reflejarse en la carne que finalmente llega al mercado.
La discusión ya no pasa únicamente por producir más carne, sino por entender qué valor agrega cada decisión que se toma en el campo y cómo ese valor llega, finalmente, al plato. En ese recorrido, producción, ciencia y comunicación emergen como tres eslabones de una misma cadena.
