La grasa intramuscular es el principal factor que define terneza, jugosidad y sabor en la carne bovina. En diálogo con Cadena de Valor TV, Pablo Guiroy, director técnico de Nutrición de Bovinos de Carne de Provimi (grupo Cargill), explicó por qué el marmoleo determina el valor del producto y qué oportunidades tiene Argentina para posicionarse en los mercados internacionales.
La calidad de la carne suele asociarse a una percepción subjetiva del consumidor. Sin embargo, desde el punto de vista técnico, existe una variable objetiva que explica gran parte de la aceptabilidad del producto: la grasa intramuscular, conocida internacionalmente como marbling o marmoleo.
“El marmoleo es la única variable que mejora simultáneamente la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne”, explicó Guiroy. Se trata de esos pequeños depósitos de grasa visibles dentro del músculo, que permiten que un corte mantenga consistencia en su calidad, independientemente del lugar o la forma de cocción.
Marmoleo y precio: una relación directa
A nivel global, la demanda de carne con buen nivel de marmoleo supera ampliamente a la oferta. Esa escasez se traduce en precios diferenciales. En Estados Unidos, donde el marmoleo se mide desde 1931 y se paga desde la década del 70, es el principal determinante del valor de la carne.
“El salto desde un nivel ‘Select’, similar al promedio de la buena carne argentina, hacia un grado superior de marmoleo implica hoy alrededor de un 7% más de valor por animal, que es muchísima plata”, señaló el especialista.
No se trata de competir con nichos extremos como la carne Wagyu japonesa, sino de alcanzar un nivel intermedio, similar al que ya producen países como Estados Unidos y Australia, y que cuenta con una demanda sostenida en los mercados internacionales.
Argentina: potencial productivo y una deuda pendiente
Según Guiroy, Argentina produce muy poco marmoleo, en gran parte porque no lo mide de forma sistemática. Sin embargo, el potencial existe. “La mayoría de las genéticas que hay en el país y sus cruzas son capaces de producir marmoleo”, afirmó.
La clave no está solo en la genética, sino en comprender los procesos biológicos que permiten generar grasa intramuscular sin sobreengrasar al animal. En ese sentido, hay una etapa crítica: los primeros 250 días de vida, que incluyen el último tercio de gestación, el parto y el período hasta el destete.
“Lo que se hace mal en esa etapa ya no se puede corregir después. Podés tener una genética excelente, pero si fallás ahí, arruinaste el potencial de marmoleo”, advirtió.
El rol de la recría, la terminación y las asociaciones
Tras esa etapa inicial, la recría y la terminación también cumplen un papel central para expresar el marmoleo. Algunas asociaciones de razas ya avanzan en este camino: Angus cuenta con certificaciones de calidad vinculadas a este atributo, mientras que Braford trabaja para lograr estándares similares.
El desafío es lograr una producción consistente, que permita abastecer mercados exigentes de manera sostenida en el tiempo.
Mercados internacionales ávidos de carne marmoleada
Guiroy destacó el interés creciente de países como China, donde recientemente participó del primer simposio internacional de carne de marmoleo. “La demanda es enorme. En su forma de cocinar, quieren ver el marmoleo en la carne cuando llega a la mesa”, explicó.
Para el especialista, el desarrollo de este segmento requiere un trabajo coordinado entre productores, frigoríficos y el resto de la cadena. “Esto no pasa de un día para el otro. Nadie quiere perder plata. Pero cuando el frigorífico tenga una demanda constante y sepa que puede proveerla, va a salir a buscar productores que hagan esta carne”, describió.
Un diferencial con más de 50 años de historia
En los principales mercados del mundo, el marmoleo es el factor de diferenciación de valor desde hace más de medio siglo. Argentina, con su tradición de consumo interno y sus vaivenes macroeconómicos, quedó rezagada en este aspecto.
Sin embargo, Guiroy fue claro: “No nos falta mucho. Por condiciones climáticas, geográficas y productivas, Argentina puede lograr esa consistencia y sumarse al grupo de proveedores reconocidos de carne de calidad”.
Un ejemplo cercano lo confirma: “Ningún restaurante de primer nivel compra carne sin marmoleo. Saben que esa carne no falla, no importa quién la cocine”.
