Para el relanzamiento del emblemático producto del Clúster Quesero Villa María se tuvieron que realizar cambios en la tecnología utilizada para la elaboración del producto. A eso se refirió el vicepresidente de FUNESIL, Fabián Habegger.
En el marco de la jornada realizada en la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) Fabián Habegger, vicepresidente de la FUNESIL, se refirió a los cambios que se tuvieron que realizar en la tecnología del queso Olayón.
“El concepto fue trabajar absolutamente con el producto original, pero adaptando las cuestiones tecnológicas que, por el paso del tiempo y la evolución del sector, habían quedado fuera de mercado”, explicó el directivo durante la presentación.
Uno de los principales desafíos fue la actualización de los insumos tecnológicos. “El fermento y los cultivos que se utilizaban en aquel momento hoy ya no existen en el mercado, por lo que fue necesario buscar sustitutos con las mismas características sensoriales y realizar ajustes muy pequeños en el protocolo antes de salir a producir a escala industrial”, detalló.
Un producto con lógica estratégica
En esta primera etapa, tres industrias participaron activamente en la elaboración del queso Olayón. “Fueron invitadas y accedieron gustosamente. Cada empresa tiene su realidad circunstancial, pero uno de los objetivos de este encuentro es que, al ver el resultado, más industriales se motiven a sumarse al proyecto”, señaló Habegger.
El diferencial del Olayón radica en su condición de queso de larga conservación, una característica que le otorga una alta maniobrabilidad comercial. “Es un producto que puede actuar como un amortiguador del mercado, permitiendo elaborar en momentos de mucha oferta de leche y comercializar cuando la demanda mejora”, afirmó el vicepresidente de FUNESIL.
En ese sentido, el proyecto apunta a “levantar la vara” en términos de calidad y estrategia, generando una herramienta que contribuya a equilibrar el negocio lechero en contextos de sobreoferta de materia prima y baja demanda de productos.
De cara al corto y mediano plazo, desde el Clúster Quesero Villa María proyectan una expansión gradual del esquema productivo. “Una masa crítica deseable para 2026 sería contar con unas diez empresas decididas a elaborar este producto. Creemos que es un objetivo alcanzable, acorde a los recursos y las posibilidades actuales”, concluyó Habegger.
