Un informe del Magíster en Tecnologías de los Alimentos Hernán Allasia analiza el valor técnico e industrial del queso Tybo. En 2025, el 21,6 % de la leche procesada en el país se destinó a semiduros, consolidándolos como un pilar estratégico de la lechería.
Entre la frescura de los quesos blandos y la intensidad de los duros, la familia de los semiduros despliega un universo propio. Dentro de este segmento, el queso Tybo representa una de las expresiones más habituales en la dieta de los argentinos, presente tanto en el sándwich diario como en las picadas familiares.
Un informe técnico elaborado por el Magíster en Tecnologías de los Alimentos Hernán Allasia destaca que la familiaridad de este producto suele ocultar la exigencia tecnológica que requiere su fabricación. Lograr que una barra conserve una pasta uniforme, un corte limpio y un sabor equilibrado exige decisiones precisas en la tina, desde la recepción de la materia prima hasta la maduración.
La identidad y la física del queso Tybo
El artículo 633 del Código Alimentario Argentino (CAA) define al Tybo como un queso madurado, de mediana humedad y semigraso, admitiendo también la denominación «Queso Tybo Sandwich». Su presentación característica es una barra de sección rectangular de entre 3 y 5 kilogramos.
Allasia explica en su trabajo que la expresión «semiduro» describe principalmente la consistencia. Si bien el CAA lo encuadra en los productos de mediana humedad, la textura final depende de la composición, la acidificación y el trabajo de la cuajada, ya que el agua retenida explica solo una parte de su comportamiento.
Una de las operaciones fundamentales en su proceso es el lavado de la cuajada. Al retirar parte del suero e incorporar agua, se reduce la lactosa disponible y se modera la acidificación posterior. Este paso tecnológico evita una acidificación excesiva que genere una masa quebradiza y permite obtener la textura suave y elástica característica de la variedad. La elaboración se completa con un preprensado bajo suero, salazón en salmuera y un período de maduración mínimo de 25 días.
El peso industrial en la cadena láctea
El informe firmado por Hernán Allasia utiliza datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA) para dimensionar el impacto de esta familia de productos en el aparato productivo. Durante el año 2025, el 21,6 % de los litros equivalentes de leche destinados a la elaboración de productos industriales correspondió a la categoría de quesos de mediana humedad o pasta semidura.
| Categoría de Queso | Participación en el uso de leche (2025) |
| Semiduros (mediana humedad) | 21,6 % |
| Blandos (alta humedad) | 18,5 % |
| Duros (baja humedad) | 6,4 % |
| Muy blandos (muy alta humedad) | 1,6 % |
Fuente: OCLA (Datos Clave de la Lechería Argentina 2025) citada en el informe de Hernán Allasia.
A nivel de consumo general, las estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA FAS) citadas en el documento indican que el mercado doméstico de todos los tipos de quesos en la Argentina alcanzó las 426 mil toneladas en 2025 (un incremento del 7,3 % respecto a 2024), con una proyección de 451 mil toneladas para 2026.
Innovaciones tecnológicas en debate
El análisis del especialista también repasa las investigaciones internacionales y desarrollos recientes proyectados entre 2025 y 2026 que buscan optimizar la producción de semiduros:
- Eficiencia hídrica: La firma IFF presentó en junio de 2025 un cultivo que busca controlar la acidificación sin necesidad de lavar la cuajada, con ahorros informados de 3 litros de agua por kilo de queso. Allasia advierte que su aplicación en Tybo requeriría validar la identidad reglamentaria del producto y su perfil sensorial.
- Cultivos de maduración: Investigadores del INLAIN, UNL y CONICET publicaron en julio de 2025 el uso de la cepa Lacticaseibacillus rhamnosus 73, la cual redujo péptidos amargos en ensayos experimentales.
- Protección microbiológica: dsm-firmenich reportó en septiembre de 2025 avances en cultivos protectores para prevenir alteraciones como la hinchazón tardía en quesos.
- Proteínas vegetales: Un estudio de 2026 en la revista Future Foods ensayó la sustitución del 20 % de proteína láctea por arveja o haba en semiduros, obteniendo productos más blandos que deben diferenciarse del Tybo tradicional.
En sus conclusiones, el informe subraya la importancia de llamar al producto por su nombre en el mostrador para revalorizar la cadena de valor. Detrás de cada feta de queso Tybo existe un protocolo de calidad y un trabajo de ingeniería láctea que respalda su presencia cotidiana en la mesa nacional.
