El objetivo es transformar un producto natural en un ingrediente alimentario a través de la innovación tecnológica.
El Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor) avanza en un proyecto orientado a la elaboración de miel en polvo, una iniciativa que busca generar nuevas alternativas de agregado de valor a la producción local y potenciar el trabajo del sector apícola cordobés. La propuesta apunta a transformar un producto natural ampliamente conocido en una presentación innovadora y de calidad, con potencial de aplicación en distintos segmentos de la industria alimentaria.
Para llevar adelante el proyecto, un equipo técnico de la institución provincial, dependiente del Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica, realiza ensayos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray, en la sede de Santa María de Punilla. Esta tecnología posibilita convertir soluciones, suspensiones o emulsiones, en polvos estables y de fácil manejo, lo que permite optimizar aspectos relacionados con el almacenamiento, transporte, conservación y dosificación de los productos alimenticios.
María Candelaria Risso, ingeniera química e integrante del equipo investigador, explicó que el proyecto surgió a partir del diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria, que se mostró interesado en agregar valor a la producción apícola. “Comenzamos a investigar, realizando una exhaustiva revisión bibliográfica. Allí identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo, dado que la miel representa una matriz muy compleja para ser secada de manera directa”, señaló.
Por su parte, Rocío Massó, también ingeniera química del proyecto, agregó que “el proyecto despertó interés en diversas empresas y sectores productivos de Córdoba, permitiendo consolidar un trabajo en conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial”.
“Estamos en una etapa inicial para darle valor agregado a la miel con el aporte proteico”, afirmó Massó, al tiempo que añadió: “Esta metodología de trabajo, orientada a resolver demandas públicas y privadas, se sostiene en el Ceprocor desde su creación hasta la actualidad”.
Los laboratorios de la institución cuentan con una plataforma tecnológica que permite abordar desafíos vinculados al agregado de valor en diferentes matrices productivas.
Para superar el desafío que implica el secado del producto natural —cuya alta composición de azúcares hace casi imposible que se seque por sí sola—, las investigadoras utilizan una técnica que combina la ingeniería química con innovación tecnológica.
El procedimiento comienza con la preparación de una “mezcla de alimentación” donde la miel se diluye en agua junto con un agente protector (proteínas de lactosuero). Posteriormente, esta emulsión ingresa a un secador por atomización (spray drying), donde una corriente de aire rompe el líquido en diminutas gotas mientras el aire caliente evapora la humedad en milisegundos.
Este secado ultrarrápido activa un proceso conocido como microencapsulación: la proteína forma un escudo microscópico alrededor de las partículas de miel, protegiendo sus componentes sensibles al calor y evitando que el producto resultante sea pegajoso. Como resultado, se obtiene un polvo fluido de fácil manipulación, transporte simplificado y prolongada vida útil.
“Este enfoque no pierde de vista que trabajamos con un producto natural. Eso fue muy importante en nuestra búsqueda, dado que esta es una característica que por lo general atrae a los consumidores”, apuntó Risso.
Massó acotó que el principal desafío científico radica en lograr un equilibrio entre las diferentes variables operativas de la tecnología aplicadas a la composición de la miel. “Actualmente estamos trabajando con distintos tipos de miel para estandarizar el proceso tecnológico y maximizar el rendimiento final, considerando las variables críticas de proceso en cada etapa”, explicó.
Con la investigación se espera obtener procesos ajustados y optimizados para ser empleados a escala productiva en empresas y establecimientos de la cadena agroalimentaria.
María Laura Maggi, del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, subrayó que este producto presenta un amplio mercado potencial en la industria alimentaria. En primer lugar, mencionó su uso como edulcorante natural, permitiendo reemplazar parcial o totalmente al azúcar en formulaciones secas. Su presentación en polvo simplifica el fraccionamiento, traslado y conservación.
“La miel líquida es viscosa, pegajosa, difícil de manipular, transportar y procesar industrialmente. Este producto soluciona estos inconvenientes, optimizando los procesos y la logística de traslado para las empresas”, puntualizó Maggi.
La especialista señaló además que puede funcionar como un excelente vehículo de compuestos bioactivos, como fibras y flavonoides, convirtiendo al desarrollo en un ingrediente funcional que proporciona un efecto beneficioso para la salud.
“Las aplicaciones en la industria son de un abanico enorme: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas. Además, responde a la tendencia global de etiquetas limpias (clean label), permitiendo sustituir edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural. Para la industria alimentaria esto representa un avance extraordinario”, afirmó Maggi, y completó: “El objetivo central es transformar un producto natural en un ingrediente alimentario funcional a través de la innovación tecnológica”.
