Desde la casa de alto estudios crearon un alimento funcional libre de ingredientes de origen animal, cuyo desarrollo busca agregar valor en origen al cultivo regional y prevenir afecciones inflamatorias y cardiovasculares.
Docentes e investigadoras de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) llevan adelante el desarrollo y la optimización de un análogo vegetal de yogur formulado a base de maní y funcionalizado con postbióticos. La iniciativa, que articula dos líneas de trabajo del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas, fue seleccionada en la convocatoria del Programa Córdoba Ciencia Productiva, impulsado por el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica del Gobierno de la Provincia de Córdoba.
El desarrollo corresponde a un alimento diseñado para reproducir la textura, consistencia y atributos sensoriales del yogur lácteo tradicional, pero concebido íntegramente a partir de matrices vegetales.
De esta manera, la doctora Carla Aminahuel, docente de la carrera de Ingeniería en Alimentos e investigadora de Conicet, explicó que la provincia de Córdoba se ubica como una de las principales productoras y exportadoras mundiales de la oleaginosa, aunque la mayor parte del volumen se comercializa como grano sin procesar, por lo que la propuesta busca generar valor agregado en origen con un producto de alta composición proteica y adaptado a las nuevas demandas de consumo.
La investigadora remarcó además que, frente a las bebidas vegetales consolidadas en las góndolas comerciales sobre la base de soja o almendra, el empleo del maní como sustrato representa una innovación casi inédita en la industria alimentaria nacional. Esta matriz permite aprovechar el perfil lipídico y proteico característico de la producción manisera cordobesa para transformarlo en un alimento funcional de origen vegetal.
El elemento diferencial del producto radica en su biofuncionalización a través de la incorporación de postbióticos, definidos como preparados de microorganismos inanimados que conservan sus propiedades biológicas activas sin los riesgos asociados al consumo de bacterias vivas, lo que garantiza su inocuidad en personas inmunosuprimidas.
Las cepas utilizadas fueron aisladas en la propia región por el equipo científico de la casa de altos estudios y se caracterizan por una elevada actividad antioxidante, orientada a atenuar procesos inflamatorios intestinales y prevenir factores asociados a patologías cardiovasculares y metabólicas.
En la actualidad, las investigadoras avanzan en la fase de ajuste a escala de laboratorio, determinando la estabilidad de los ingredientes y el equilibrio reológico de las formulaciones previas a los paneles de evaluación sensorial con consumidores.
El proyecto mantiene un esquema de vinculación estrecha con la Cámara Argentina del Maní y firmas agroindustriales del centro provincial, capitalizando antecedentes previos del grupo en la elaboración de quesos vegetales y bioempaques comestibles para facilitar la transferencia tecnológica y la salida al mercado de elaboraciones con mayor complejidad industrial.
